最近,去东北旅游火了,东北的特色“甜点”——冻梨,也强势出圈。外表黑黢黢的,一咬一嗦却是甘甜凉爽的汁水,俘获了不少南方朋友的心。
我国北方吃冻梨的习俗追溯起来至少有一千多年的历史,辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯。北宋庞元英在《文昌杂录》中就记载“压沙梨,冰冻不可食。接伴使邪律筠取冷水浸,良久,冰皆外结。已而敲去,梨已融释。” [1]
甚至还有文人用诗歌夸赞冻梨。宋人舒坦诗曰:“萧瑟甘滋欲谁让,梨橘柚纷殊状。冷气相射杯盘上,顾郎不见休惆怅。”[1]
我国北方冬季寒冷漫长,室外就是一个“天然冰箱”,得天独厚的自然环境,为食品的保鲜与冷冻提供了良好的条件。自然冻藏的梨果不但能长期存放,而且味道出奇的好,这也是以冻梨为代表的水果冻食能一直流传下来的原因。
冻梨一般会选花盖梨、秋白梨、苹果梨等品种进行制作,将其清洗干净以后放在室外低温下反复冷冻解冻再冷冻。
在反复冰冻的过程中,梨的细胞结构被破坏,细胞中的多酚类物质与氧气结合,在多酚氧化酶作用下发生酶促褐变形成有色物质[2],所以冻梨表皮就成了黑色。
所以,放心吧!冻梨不是煤炭里挖出来的,也不是腐烂变坏了,只是单纯的外表“黑化”罢了。冻梨的营养价值并没有遭到破坏,相反,冷冻增加了其独特的风味。
东北孩子都知道,小时候,家里买的皮薄好吃的梨,往往现场就吃了。而那些酸涩皮厚的梨才会被挑中选做冻梨。但是只要一冻,梨就仿佛“脱胎换骨”般的好吃。
1. 冻梨更甜:研究发现,梨经过冻藏后,总糖含量变化不显著,但是总酸含量下降趋势明显,这使冻梨品尝起来更甜[3]。
2. 冻梨更多汁爽口:冷冻过程中,梨细胞中的液体结冰膨胀,“撑破”细胞结构,解冻后就会变得异常多汁。
3. 冻梨更软:梨果经反复冻藏后,细胞被破坏,组织结构坍塌,解冻后果肉变得十分柔软,甚至可以直接吮吸着吃。高手可以吸成下面的样子!
冻梨最好解冻再吃(刚冻完的梨想吃也咬不动)。在东北地区,冻梨解冻一般是用凉水浸泡(方言叫做“缓一缓”),或者直接置于室温下化冻。
这样化冻的时间会长一些,但心急吃不了热豆腐,也吃不了冻水果。并不建议大家用热水快速解冻。热水会烫软外层,内部还保留冻芯,大幅影响口感!
做冻梨首先需要足够低的温度。东北室外温度可以达到零下二、三十摄氏度,目前大部分冰箱的最低温度都在零下18摄氏度左右,温度不够低,就很容易翻车。
而且,冻梨的制作需要反复解冻再冷冻,在解冻的过程中,方法不当、致病菌污染可能会造成梨的腐坏,吃后引发肠胃疾病。
因为冻梨和坏梨表皮都是黑色,所以比较难从肉眼判断。可以在食用前闻闻气味,出现霉味、酒精味、腐烂味都不要再吃了。
1. 适量吃。冻梨虽好,也不能贪吃。冻梨过凉,吃太多可能会对胃肠道造成一定的刺激,因此适量吃,偶尔解个馋就好。
3. 搭配新鲜水果吃。中国居民膳食指南推荐,每天都应选择新鲜应季的水果,变换种类购买食用[4]。尽量多吃些其他五颜六色新鲜水果来保证营养的均衡摄入。
[1]王文辉,佟伟,贾晓辉.我国冻梨生产历史、产业现状与问题分析[J].保鲜与加工,2015,15(06):1-6+12.