原料：结缔组织中蛋白质含量过少；原料筋腱去除过净。可采用脸部肉代替背部脂肪或用含筋腱较多的肉进行加工（如前腿肉）。

　　加工工艺：加入至细肉馅中的颗粒温度过低，由此提供潮湿的薄膜层，使颗粒失去结合性；颗粒（滚揉）不够，使其表面形成蛋白膜。

　　加工工艺：瘦肉中加入过多的水，导致加热时颗粒边缘初尚剩有许多未被吸收的水分；颗粒在温度极低的情况下加工；滚揉过少。

　　原料：被加工原料（瘦肉）中的肌红蛋白含量过少；配方中瘦肉部分过少；单用DFD肉或刚经屠宰的暖肉加工（高PH值但未加入发色助色剂）

　　加工工艺：先将瘦肉腌制2--3天，在此可看到亚硝酸盐代替硝酸盐的氧化作用，然后得到不足的发色。

　　加热烟熏：发色温度偏低；发色环境过于干燥；发色时间过短；发色过程和蒸煮过程未达到（根据肠衣的直径确定温度和时间，肠中心温度应达到70摄氏度，最好72摄氏度）；发色在50摄氏度时开始。

　　原料：被加工的原料污染严重，头部肉污染尤为严重（应注意屠宰和分割时的卫生）；仅用高PH值的肉加工（用DFD肉或暖肉加工时未加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理）

　　加工工艺：灌装及蒸煮前肉馅或香肠停留时间过久（微生物因素）；加工时肉馅污染严重（机械设备不卫生）。

　　加热烟熏：加热处理时间过短，肠中心温度远未达到70摄氏度，以至破坏香肠呈色的细菌未能杀灭；发色温度过低，发色环境过于干燥，由此得到不足的发色及不良的保色。

　　贮藏/冷却：冷却温度偏高，每降低1度能使贮存期延长和保色提高；冷柜内光线过于强烈；包装前即已切片的产品贮存和销售时温度偏高。

　　包装/切片：真空包装时未注意；未注意包装的卫生要求；使用同一台切片机连续切生香肠及蒸煮香肠，由此可能将破坏香肠呈色的微生物带至蒸煮香肠的切面；包装薄膜的透氧性过高。

　　添加剂：蒸煮时可能带入了腌制混合盐；斩拌辅助剂和发色剂同时加工（由此引入了轻度的亚硝酸盐或硝酸盐的发色）。

　　加工工艺：蒸煮前肉馅停放过久，由此将少量的亚硝酸盐或硝酸盐加入的水或其他添加剂作用于肉馅（即微生物的作用），产生轻度的发色。

　　加热烟熏：过短的加热处理时间，受硝酸盐作用还原的微生物未能完全杀灭，由其补充作用（生长）而产生了轻度发色。

　　包装/切片：包装时未注意和卫生要求；受硝酸盐作用还原的微生物在表面生长导致香肠边缘的发色。

　　加工工艺：加工时肉馅中进入了过多的空气（氧气终会导致氧化和变色）；斩拌刀未经校正平衡；加工时机械设备不清洁（特别是斩拌机和灌肠机），由此带入的破坏香肠呈色的微生物污染了肉糜；加工时氧气进入肉糜，使其产生绿色气孔。

　　添加剂：助色剂加入过多，含有助色剂的肉馅停放时间过久；斩拌辅助剂。如磷酸盐或柠檬酸盐加入过多；盐加入量过少。

　　加工工艺：脂肪部分斩拌过久（过大的表面积）；斩拌温度过高；斩拌机刀过钝；灌装时负载过强（机械负载）；灌装时温度过高；斩拌时粉碎不够（过少的肌肉纤维结合）；灌装和加热前肉馅停留时间过久（PH值较低的微生物能继续生长，通过降低PH值破坏与水的结合性）。

　　加热烟熏：过强的加热、过长时间的蒸煮，配方对于所要求的加热程度不适应；过高的烟熏和干燥温度。

　　原料：加工时原料被严重污染，以至香肠成品中产生气体（同时因过高的贮藏温度）；头部肉、皮大部分是已严重污染的；配方中结缔组织部分含量过高。小香肠尤易爆裂（煎香肠同样）。

　　贮藏/冷却：采用塑料肠衣的切片产品在冷却间未得以足够冷却；冷却间内空气运动强烈；冷却间被肠衣干燥过度；贮藏和冷却温度过高；未能阻止产气微生物的增长。

　　加热烟熏：肠衣干燥不够；过于湿润的烟熏环境；烟熏时香肠挂列过于紧密；烟熏箱内温度和湿度分布不均；小香肠在烟熏箱内不均匀的干燥（因灌装在先的香肠比在后的干燥得多）。

　　加热烟熏：香肠烟熏不够，以至表面失去防腐作用；小香肠挂列过紧，以至未在香肠表面产生烟熏作用，亦即无烟熏的防腐作用。

　　包装/切片：包装时未注意；香肠被较潮湿的包装；包装间不卫生；用手接触产品过多（应戴手套）；真空包装贮存温度过高。

　　添加剂：未按标准加入香料（原料数量加入误差过大）；香料未经称量而用手随意抓取。为保证产品质量，应使用香料混合机。

　　原料：采用贮存过久的原料；脂肪部分已变质；原料已被严重污染（因长期贮存产生异味。即使清洗也不能去除）。

　　贮藏/冷却：在较高的冷却温度下贮藏；贮藏间空气湿度过大，由此产生味觉偏离（同样，此异味是清洗不掉的）。

　　包装/切片：包装时卫生条件不佳；采用真空包装的香肠表面过于湿润（乳酸菌仍继续生长）；真空包装的香肠贮存温度偏高。

　　原料：屠宰和分割时原料已被严重污染；加工时肉的PH值较高（DFD肉或暖肉，特别在后面的杀菌处理不当或贮存温度偏高极易使其变质，故采用此种肉作成的香肠大多不采用真空包装）；采用从骨骼上剔离的碎肉或头部肉（该肉同样极易被污染，故较危险）。

　　包装/切片：PH值较高的原料肉（如DFD肉和暖肉）作成的产品采用真空包装且贮藏时间过长；包装时卫生条件不良，特别是通过手接触香肠（宜用一次性手套。注意卫生条件，保持清洁）；真空包装产品贮藏温度过高。