《繁花》热播,电视剧里的一切都跟着热起来,尤其是吃的,吃瓜群众垂涎三尺,争相打卡。苔圣园的包房要提前一周预订,霸王别姬不知味道如何?和平饭店的《繁花》两人套餐要卖到一千多元,辣手!云南路上亲民一路的鲜得来排骨年糕,天天排队,卖疯。宝总吃了两次泡饭,现在不少饭店里也推出宝总泡饭了,六只酱菜碟子也排成两排。
但是宝总与李李、与雪芝,还有那个杀气腾腾的强总,也张牙舞爪地吃过涮羊肉,但是这款冬令美味好像没人提起,热气羊肉成了冷气羊肉。
难道上海人不吃涮羊肉的吗?不会吧,超市里的切片羊肉一直卖得不错啊。电视里拍到的涮羊肉那家店,群众一眼就看出来了,就是洪长兴嘛,就是新梅居嘛,每年入冬以后,人头攒动,热气腾腾,等位的朋友赛过医院里看专家门诊。怎么能说上海人不吃涮羊肉呢?
小说《繁花》里专门有一节写到洪长兴的涮羊肉:“迭个辰光到洪长兴吃涮羊肉是一桩蛮麻烦的事体,吃客各自取了羊肉、菠菜、线粉还有蘸料啥的,一大盘七八只盆子叠起来捧好,轧进店堂寻座位。灯光最亮的地方,一口直径超过两米的紫铜锅子突突突地沸滚着,一大群吃客围坐在那里开吃,各自拿着漏勺,将羊肉浸入沸汤中,一烫即熟,十几双筷子在锅子里不停搅来搅去,汤色真是浑浊。如果手势不好,羊肉片一不小心漂到别人地界,那也只能自认倒霉啦。生意太好了,要等前面的客人吃完喝足起身走人,你才能坐下去。而此时,你会发现身后又立着不少人,他们看你大吃大喝,手里也端着羊肉、菠菜啥的。雾气蒸腾,能见度差,你只能看清他们胸口以下的部位,头颈、脸面都湮没在雾中,一个个就像杀头鬼……。突然听到‘咚’的一声,有人被熏倒在地。旁边的大叔嘀咕:这种素质的人哪能好来吃涮羊肉?”
阿宝和雪芝是在洪长兴吃的,上世纪七十年代,洪长兴有“共和锅”。宝总和李李是在新梅居吃的,九十年代,两个人一只暖锅,小包房,共和锅已经退出历史舞台。宝总进出,王家卫用了俯拍角度,小店门口人行道上摆开十几只红通通的紫铜暖锅,十分真实,你在黄昏时分到宁海东路新梅居去看看,还是这个样子。
《繁花》总算开拍了,金宇澄相当轻松,沈宏非却进入了状态,他要写批注本,这可是吃力不讨好的事体啊。但是沈爷认定做的事,也是撞倒南墙不回头的。
这天,正好下了一场大雪,那么再也没有一顿涮羊肉能够抚慰一颗寒冷的心。暮色降临,雪还没有止住,但新梅居小阁楼上却是暖融融的像个澡堂,老板娘应吃客要求只得开启空调冷气模式,就这么着,我还得脱掉羽绒服。金宇澄、沈宏非及两个美女加上我,来到这里吃涮羊肉。酒过三巡,爷叔以《繁花》一路风格,笃悠悠地跟我们讲起他当年在洪长兴的经历。
金宇澄长我几岁,等我到洪长兴吃涮羊肉时,虽然百年老店仍开在连云路上,寒冬腊月吃涮羊肉还是要等位,但情景已经有变,传说中的“共和锅”不见了,改为每人一口锅。一进门,在收银台前看见小黑板上写着“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等专用名词,都把我看晕了。据说只有老吃客才知道它们之间的细微差别。
老上海都知道,“要吃涮羊肉,就去洪长兴”。一百年前,马连良的叔父马赐立、姑姑马秀英领衔的马家班到上海跑码头,但这个班子的演员几乎都是回族人,当时上海滩的教门馆子很少,吃饭就成了大问题。马连良的二伯马春桥(大家都叫他马二爸)就在吕宋路(建国后改名为连云路)租下一间店面,开了一家“马家班伙房”,满足戏班疗饥之外,还供北方来的珠宝商人搭伙,这么一来造就了上海第一家清线年,那会儿紫禁城里的老佛爷还在作威作福呢。
后来马连良也搭起戏班到上海来唱戏,一炮打响。下得戏台,也在马家班伙房吃饭,当时供应的品种以芝麻烧饼、羊肉馅饼、炸酱面及羊肉饺子为主,不久马二爸又将北方人爱吃的火锅搬过来,从此,马家班伙房的涮羊肉户申城,美名不胫而走,老饕们从此爱上了这款风味。
1918年,马二爸随马连良返京,就将伙房送给了一位人称“洪三爸”的回族兄弟。新店主将店名改为“洪长兴”,算是正儿八经的饭馆了,涮羊肉火锅成为拳头产品。上世纪三十年代,洪长兴还接待过蒋经国、蒋纬国兄弟。梅兰芳、谭富英、盖叫天等梨园名角到上海跑码头,也要去洪长兴涮一顿,连黄金荣、杜月笙、王晓籁等海上闻人也是他家的座上客。
上世纪九十年代初,为配合市政建设,洪长兴迁到南京东路燕云楼上面,我去采访过多次,对洪长兴的情况有些了解。作为中华老字号,洪长兴对质量把关还是严格的,从湖州、嘉兴、平湖等地采购湖羊,肉嫩、膘柔、膻味较轻。洪长兴还有一个特色,就是清水锅底,不加羊蝎子或羊腿骨,纯靠羊肉本身的鲜味取胜。羊肉片在沸水锅中一涮即熟,咀嚼时无筋无渣,萦绕于唇齿间的丰腴与鲜香会诱发满满的幸福感。
涮羊肉所用的羊肉必须切得足够薄,由于需求旺盛,近来许多店家都采用机器切片,但洪长兴还保留了手工切片,好几次我都能看到店堂里有一位大师傅,操着一把一米长的钢刀,将新鲜羊肉切成长短一致的薄片,装盆后直接送达客人的桌上。热气羊肉味道最纯真,供不应求。
洪长兴的蘸料也很讲究,用前一年收获下来的韭菜花,腌好密封后存在缸里,第二年才能用,酱油中加入卤虾油、醋、乳腐卤等十余种调味品,最后加花生酱和韭菜花调和,蘸着羊肉吃,可以突出羊肉的鲜香滑嫩,拉长回味。
对了,洪长兴的葱油饼也是极好的,羊油和面,酥皮分明,烘烤到位,香气扑鼻,我每次餐后再要带几只回家。
后来,云南南路美食街扩建,洪长兴在美食街北端延安东路的路口开了一家分店,与德大西餐馆双峰并峙,生意也不错,差不多每年入冬后都要去吃一顿。这家店内的数幅马赛克壁画绝对是亮瞎眼的看点,每幅画由数以万计的、如指甲盖大小的进口瓷片镶嵌而成,就像帕慕克笔下的土耳其细密画,精致美丽,令人惊叹,据说创作一幅要耗时十几天。
那这次为什么我们选择新梅居而不去一箭之遥的洪长兴呢,因为沈爷要吃热气羊肉,更想体验一下金宇澄在小说《繁花》里对这条美食街描写的场景。新梅居是私人馆子,上世纪八十年张,也算有点年头了,号称是“上海第一家供应热气羊肉的火锅店”。
小说《繁花》里这样写道:“半小时后,阿宝走进云南路一家热气羊肉店,叫了两斤加饭酒,一盆羊肉,一客羊肝,其他是蛋饺,菠菜等等。李李进来了,面色苍白,嘴唇干燥。阿宝一指菜单说,浑身发冷,现在可以补一补,来一盆羊腰子。李李轻声说,要死了,这几趟夜里,阿宝已经这副样子了,我已经吓了,再补,我哪能办,不许吃这种龌龊东西。铜暖锅冒出热气,两个人吃了几筷羊肉,两盅加饭酒。李李说,总算热了。李李摸了摸阿宝的手,笑笑。阿宝看看四周,夜半更深,隆冬腊月的店堂,温暖,狭窄,油腻,随意”。
听爷叔讲故事,胃口大开,我们吃了三四盆热气羊肉,一盆肥牛肉,还有羊腰、羊肝、蛋饺、线粉、菠菜、羊肉水饺等等,新疆人做的馕也叫了两份,每只切成四个扇形,放在火锅烟囱口烘一下,又脆又香。老北京有一句话;涮羊肉必须要备足四样东西:羊肉、白菜、粉丝和糖蒜,新梅居里也有糖蒜。金宇澄其实是怕吃羊肝、羊腰等“龌龊东西”的。我不怕,照吃。
我想了半天,原因大概有这么几个:一,“共和锅”虽然气氛很热闹,但今天的群众绝对不愿看到自己在大快朵颐的时候,后边站着好几排等位的人,尤其在跟女朋友一起吃的情况下,那真是如芒在背了,嘴里的羊肉还有啥味道呢?二,事实上,“共和锅”已一去不复返了,那口硕大无朋的铜锅要么进了博物馆,要么卖给了废品回收站,但还是有很多群众不明——群众经常是不明的。而且个别同志也怕身处云遮雾罩的环境,羊肉没吃着,人已经倒下。三,若以新梅居为新时代场景,虽然又小又破,却也是一种老上海情调啊,为什么情侣们或夫妻们还是没有动起来呢?也许今天的主流消费群体吃惯了海鲜火锅、海底捞风格的大杂烩火锅,对纯羊肉的火锅就不再钟情。四,在电视剧里,无论是宝总还是强总,我都遗憾地发现,他们面前的暖锅都没有沸腾起来,没有雾气腾腾的气氛,这种温吞水风格的暖锅,别说一般群众不感兴趣,我也不感兴趣。王导在这个细节上的失误,直接导致上海涮羊肉的销量……可能还不如《繁花》播出之前。
所以亲民的排骨年糕可以热卖,亲民的新梅居至今还没热起来。但愿我这篇文章一发,又恰巧西北风那么一刮,漫天大雪意思一下,大家就会想起吃一顿涮羊肉了。
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