一个叫尤金·N·安德森的美国人类学教授，在他1998年出版的《中国食物》中，把火锅称作为“自助餐”。想想也是，吃火锅同吃自助餐还真有不少相象之处。自己点自己钟情的食材，自己选择自己喜爱的调料、锅底及汤的红白；最后还是自己动手把食物涮熟了，送到嘴里，“啊呜”一口吞下肚去。

　　在上海正二八经的请人吃饭，鲜有请吃火锅的。我翻阅了N遍九十九年前出版的《上海轶事大观》，还有《老上海三十年见闻录》和《上海百景》等图书，包括几乎是把本地民俗一网打尽的《竹枝词》；不要说没看到上海人有请吃火锅的，就连有关上海人与火锅亲密接触的文字记录都没寻见。不单是在上海这样的城市，在其他地方也是这样。请客请吃自助餐的毕竟极少，请客请吃火锅的也不多。请熟人、朋友和家人倒是有的，反正自家人吃自助餐，一笔难写两个“自”。

　　上海人在冬天是吃铜暖锅的。宝塔状的铜暖锅，当中突起的空心短管如烟囱。铜暖锅就像沙锅，里面食物基本都是熟的；与沙锅不同的是，锅中央是掏空的，燃着炭火是为保持能一直吃得热气腾腾。想是烧着炭火的缘故，使一些人以为这就是火锅。但暖锅不是火锅，一个质的区别就是不涮生的食物；而火锅的特点就是把生的在锅里涮熟了。

　　在上海，暖锅并不是家家皆有的，它的普及和拥有率远不及沙锅。只是在冬天或过年时，当作吃的调剂。说到头，还是上海不具备火锅滋生的土壤。北面的京城之所以涌现出东来顺等火锅老店，还不是因为一个寒冷；西部的四川人偏爱火锅，还不是由于一个潮湿。

　　当然，上海也有用两根筷子夹起一片透明羊肉片在水中漂来荡去的地方，那就是创办于1914年的洪长兴。还有两个比较有名气的店家也有火锅，那就是原在福州路的清真饭店和浙江中路的南来顺羊肉馆。不知何故，明明就是吃火锅，却没一个上海人会说到洪长兴到清真饭店去吃火锅；而是说去吃涮羊肉。

　　如要追寻火锅在上海悄然兴起的时间，涮羊肉是可充当导向。说到底，涮羊肉就是火锅的连档模子；因为那一片片的羊肉向来就是火锅中的主打食品。

　　记得在1987年冬天，我在电视台做一档每日播出的《小菜场》专栏，这是当时上海惟一以吃为内容的电视节目。就在那年，上海的涮羊肉生意突然疯了起来。小菜场里买机切羊肉片要排队，从内蒙古来的速冻涮羊肉片供不应求。

　　当时的上海人，多是在家里吃火锅的；有把暖锅当火锅的，也有用电热炉电热锅的。门槛精明的上海人看中火锅，一是节约了做菜时间，另一个是花钱不多就可尝到内容较丰富的荤素菜；更何况是做菜不用油，符合现时的营养精神。尤其是年夜饭吃火锅，那就真正做到了全家吃团圆饭；而不是一人忙灶头，一桌缺一口。但纵有千般的好，火锅在上海人心中的地位是远不及北京和四川的；既不会把它当饭吃，也不会三天两头的吃，只不过是偶尔调调胃口，搞搞情调。

　　说到这，又要提及那个美国教授安德森，他把火锅身价看得蛮高的。这位外国先生讲，“这道菜肴本身就是完整的一餐——在中国大约是惟一的例子，即一桌完整的筵席就只有一道菜肴。”

　　我们从不认为火锅就是一道菜。其实，这是讨论的概念不同而产生的差异。他说的一道菜肴，是以盛菜的器具就是—口锅为据；可那锅里的内容又何止是一道菜。假如要把它看作是一道菜，那就是一个大杂烩。

　　大约在上世纪90年代初，上海街头出现冠以“火锅”为店名，而不再是标以“某某羊肉馆”了。进火锅店，起初是图个新鲜，手里拿着个如小时侯抓蟋蟀的金属网兜，里头放着荤的猪脑和蔬的豆腐，在汤里荡悠悠。后来网兜换成了漏勺，不仅具有涮的功能，还能派捞的用场；捞是依仗着在食堂里打免费汤的经验：贴边、沉底、轻捞、慢起。

　　有的火锅店，吃过也就忘了。当时寒舍附近的逸群楼、苏武牧羊等之所以能够记着，一个主要的原因，就是在那里排过队，是坐着排队。

　　现在吃火锅的主力，主要是青年。第一是经济上能承受，大多火锅店是有免费饮料供应，总体消费要比点炒菜便宜。过去还赠送啤酒。第二是涮的气氛好，吃得闹猛。这一点，又被那个前面提到的安德森看出来了：“它作为一道冬季菜肴在全中国出名，除了富有营养外，还提供热量和娱乐。”但常回到家里就肚子咕咕叫，觉得前面吃得介辛苦却没吃饱。第三是吃火锅可显示阿拉上海人的粗狂和豪放，宛如玉米须贴在胸膛充威猛。北京人有个笑话上海人的经典段子：讲上海人吃涮羊肉只点一盆，哥们哪个不是要个两三斤的。还吃涮羊肉，趁早别在这寒碜人。

　　据说，火锅的发明者是个具有深挖洞广积粮素质的猎人。把平时吃不了的肉，切片风干保存起来，作为冬粮。后来吃着吃着来了灵感，把肉片干放到滚烫的水里涮着吃，味道比干吃的好；吃着吃着又吃出了灵感，涮了再蘸调料吃，比淡的吃更爽。就这样，与时俱进的火锅从备战备荒备冬季的食品走向四季食用，从一地的风味走向全国，从大众的食品走向高档精品。

　　2001年，在成都的皇城老妈皇城店。五个人请吃火锅，一锅竟涮了千把元。这样的火锅，在这个火锅称雄的城市里，恐怕也只能算是一道调料而已。

　　袁念琪。1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。